Il Blog del Frantoio Cocchiarale

L'agricoltura biologica è un metodo di produzione agricola che ha come principali obbiettivi:

La produzione di alimenti sani e di elevata qualità

La salvaguardia dell'ambiente, della natura e del paesaggio agrario

Il mantenimento e l'aumento della fertilità durevole dei terreni

Il risparmio di energia

Il miglioramento delle condizioni di reddito e di vita degli agricoltori.

Queste caratteristiche qualificano un modo di fare agricoltura innovativo, al passo con le moderne esigenze della società e dei consumatori. Le attività agricole non rispondono solo ed esclusivamente agli interessi economici di chi produce e vende, ma soddisfano anche i bisogni alimentari ed igienico-sanitari dei consumatori, le esigenze della tutela ambientale, la difesa dei valori culturali della civiltà contadina.

In questo quadro di nuove funzionalità dell'agricoltura trova spazio ed importanza l'agriturismo, un sistema che collega le attività produttive agricole direttamente ai consumatori finali, promuovendo "proprio l'azienda" consumi di prodotti agro-alimentari, servizi di accoglienza turistica e di fruizione dei beni dell'ambiente rurale.
Agricoltori e consumatori si incontrano su un terreno comune di intenti, quello del rispetto della salute, dell'ambiente, della natura e delle tradizioni della campagna.

Che l’olio abbia proprietà benefiche si sa, ma a cosa sono dovute queste proprietà così salutari dell’olio extra vergine di oliva, ai polifenoli presenti in quantità del 2,5% nell’olio e del 49% nelle acque di vegetazione delle olive.

I polifenoli presenti nell’ulivo hanno proprietà antiossidante con un effetto positivo sull’apparato cardiocircolatorio, oltre alle proprietà anticancro come : il cancro del colon, prostata e seno, questo grazie ad alcune molecole come il tirosolo, l’idrossitirosoli, l’oleuropeina ed altre.

tutte queste sostanze vengono estratte dall’oliva e quindi naturale come pure le vitamine, l’inserimento nella dieta, di tutte queste sostanze naturali e scentificamente provato che hanno un’importanza rilevante, grazie alla loro capacità di ritardare l’ossidazione lipidica e proteica, con una conseguente protettiva dell’organismo umano nei confronti di meccanismi degradativi di tipo ossidativo.

La mosca dell’ulivo è diffusa ovunque vi sia la coltivazione delle piante, che servono all’insetto per la nidificazione e per il nutrimento delle larve. La sua diffusione è condizionata da una serie di fattori, alcuni assolutamente naturali, come il clima e dall’umidità, che ne favoriscono lo sviluppo, la seconda dalla qualità stessa e dal metodo di coltivazione delle piante.

Lungo le zone costiere e le pianure la mosca trova un habitat favorevole, grazie al clima mite, alla maggiore umidità, ed al fatto che le piante sovente si sviluppano molto in altezza, così che molti frutti restano sulla pianta invece di essere raccolti, dando così l’opportunità alla mosca di trovare i frutti su cui deporre le uova.

In collina e nelle zone interne, dove le piante, anche per ragioni climatiche sono di più modeste dimensioni in genere tutti i frutti vengono raccolti, privando così la mosca della possibilità di deporre.

La larva della mosca penetra all’interno dell’oliva e lì prosegue il suo sviluppo, nutrendosi della polpa e scavando una nicchia all’interno di questo all’altezza del nocciolo. Quando ha raggiunto lo stadio detto dell’impupamento, ovvero quando si avvolge nella crisalide, resta nel frutto se l’oliva è ancora verde, oppure si lascia cadere fuori dal frutto per continuare il suo sviluppo al suolo.

Il danno che provoca è soprattutto quello ai frutti, che possono cadere prematuramente, oppure, ancora più grave, possono compromettere la produzione dell’olio, aumentandone il grado di acidità.

Per la lotta alla mosca dell’ulivo si ricorre essenzialmente alle trappole che catturano efficacemente le mosche femmine in procinto di deporre, oppure irrorando il fogliame con sostanze zuccherine avvelenate con il piretro naturale. Esiste un insetto che è nemico naturale della mosca, l’opius concolor che si può diffondere sulle colture. La larva si sviluppa all’interno del frutto, e quindi non è possibile ricorrere a prodotti chimici perchè questi dovrebbero penetrare nei tessuti del frutto per essere efficaci e ciò non è ammesso per legge, e corromperebbe la qualità dell’oliva.

Le ultime ricerche fatte da alcuni ricercatori australiani, pubblicate dalla rivista Archives of Ophthalmology, mangiare noci, pesce e olio di oliva aiuta a preserva la degenerazione maculare senile, tutto questo grazie al regolare il consumo di questi alimenti ricchi di acidi grassi polinsaturi omega 3 in essa presenti, aiuta a preservare la degenerazione maculare senile, una degenerazione legata all’invecchiamento che porta alla progressiva cecità, questa degenerazione colpisce la parte centrale della retina detta macula, che è predisposta alla visione nitida dell’immagine che si guarda.

E’ la principale causa di perdita grave ed irreversibile della visione centrale dopo i 55 anni.

La ricerca è stata effettuata in un arco di tempo di 5 e 10 anni con campioni di persone anziani suddivisi per sesso età e abitudini, il risultato è stato che consuma abitualmente alimenti ricchi di acidi grassi polinsaturi omega-3 e un minor consumo di cibi ricchi di acido linoleico, hanno evidenziato un effetto protettivo sull’insorgenza della degenerazione maculare senile, e tra questi alimenti e ben presente l’olio di oliva.

Tra i sottoprodotti delle olive quello che crea più problemi per lo smaltimento e sicuramente l’acqua di vegetazione, per il suo impatto biologico per il terreno e per la possibile potenzialità inquinante delle falde acquifere, ma a cosa e dovuto questo problema anche se sono acque vegetali.

Purtroppo il D.M. n° 547 per motivi più che altro di carattere economica, visto il difficile e costoso smaltimento, ne viene consentito la spandimento sul suolo, anche se è dimostrato che hanno un effetto negativo sulla flora microbica, con conseguente negative sulla fertilità del terreno.

Queste acque hanno un PH leggermente acido con un alta conducibilità elettrica, con un rapido e facile inizio di fermentazione, dovuta alla presenza di zuccheri e proteine.

Il suo potere inquinante e dovuto ad un elevato contenuto di sostanze organici come : zuccheri, pectine, grassi, sostanze azotate, polialcoli, potassio, poliacidi, magnesio e fosforo.

Tutte queste sostanze hanno una funzione antimicrobiche e fitotossiche, oltre ad avere una spiccata resistenza alla degradazione biologica, specialmente di tipo aerobica.

Di seguito sono riportata le linee guida del ministero della sanità per l'utilizzo di oli e grassi per la frittura :

L'olio d'oliva è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato.

L'olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego, anche l'olio di colza e di vinaccioli vanno assolutamente evitati per le fritture.

L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.

 

RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA

• Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
• Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
• Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.
• Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.
• Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
• Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.
• Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.
• Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Sono svariate le malattie parassitarie dell'olivo. Dopo la rogna o tubercolosi "occhio di pavone", malattia molto diffusa che colpisce principalmente le foglie, sulle quali si formano macchie grigie con un alone giallo (si manifesta in marzo/aprile e settembre/ottobre), abbiamo la fumaggine, che interessa le foglie ma anche i germogli di rami e i frutti giovani, e si riconosce per lo strato fuligginoso che ricopre le pareti della pianta; la carie o lupa, malattia che si manifesta sul tronco, sulla ceppaia, principalmente nelle piante adulte (la consistenza legnosa tende ad alterarsi, dando luogo a un tessuto bianco e spugnoso che assorbe acqua); la lebbra, assai diffusa nelle regioni meridionali, che viene trasmessa da un fungo che colpisce le drupe facendole via via cadere (l'olio ricavato dalla molitura di queste olive presenta elevata acidità e un colore alterato); il mal bianco delle radici o marciume radicale, malattia dovuta a un fungo che vive sul legno morto come su quello vivo e attacca le radici e le parti sotterranee.

Un notevole pericolo è rappresentato poi dalla mosca delle olive, certamente l'insetto più dannoso, specie nelle regioni calde: in alcune annate è riuscita a distruggere i nove decimi del raccolto. Abbiamo quindi la tigna dell'olivo, trasmessa da una piccola farfalla (stadio adulto) color bianco cenerino con macchie scure su ciascuna ala, le cui larve sono color verde con il capo rossiccio e la cui crisalide, color marrone, è lunga 5 millimetri.
Questo insetto si presenta perciò in tre generazioni che attaccano rispettivamente foglie, fiori e frutti. 1 danni maggiori sono però causati dalla terza generazione, che provoca la caduta delle olive.

Altri insetti che causano danni agli olivi sono: la margarina, un lepidottero meno diffuso della tignola, ma che normalmente reca danni rilevanti anche se su estensioni ridotte; la rinchite dell'olivo, un coleottero di piccole dimensioni di colore rossastro molto diffuso negli oliveti della Puglia, che compare adulto in primavera e si nutre prima delle foglie, quindi dei fiori in boccio e, infine, delle olive quando sono ancora piccolissime; il liotripide, piccolo insetto di color nero lucente che raggiunge i 3-4 millimetri e che compare alla fine di marzo, facendo cadere anzitempo le olive danneggiate dalle sue punture; il pleotribo o punteruolo, un piccolo tarlo di 2 millimetri di lunghezza, color bianco bruno, che si presenta in primavera e scava nel tronco dell'albero delle gallerie in cui depone le uova (attacca in modo particolare le piante già deboli e sofferenti); la cotonella o bambacella dell'olivo, il cui aspetto richiama quello di una cicala in miniatura.
Vi sono infine tre tipi di cocciniglia: la cocciniglia gobbocarenata, detta anche grano di pepe, che attacca generalmente gli olivi vigorosi con forte vegetazione; la cocciniglia tubercolata o pollinia, la cui femmina, di color giallo, vive in colonie, preferibilmente su rametti già lesionati di cui succhia la linfa; e la cocciniglia cotonosa, che si presenta come un piccolo bozzolo bianco e oblungo, di circa 6 millimetri. Anche questo insetto predilige le piante deboli che crescano in luoghi ombrosi e poco aerati.

Per quanto riguarda le frodi legali, la più comune e quella dello spaccio di olio di oliva proveniente da altri stati come olio extravergine Italiano questo era dovuto dal fatto che per legge bastava una percentuale di olio Italiano per poter scrivere sull’etichetta che era olio di origine Italiana, quindi spesso si comprava olio di oliva convinti che fosse italiano mentre la più alta percentuale era straniero, in altri casi non veniva riportato l’origine visto che non era obbligatorio.

Ma dopo una dura lotta della coldiretti e dell’associazione consumatori con l’entrata in vigore del regolamento n°182 del 6 marzo 2009, il comitato di gestione dell’olio di oliva ha espresso parere favorevole a modificare il regolamento 1019/2002 che considerava facoltativa la provenienza dell’olio di oliva sull’etichetta, con questa modifica viene resa obbligatoria l’indicazione del luogo di origine dell’olio di oliva.

Questa modifica al regolamento CEE, serve per tutelare sia i produttori che i consumatori che possono verificare sull’etichetta l’origine dell’olio acquistato in modo da non essere truffati sulla reale provenienza che spesso e legata ad una diversa qualità dell’olio di oliva posta in commercio.

A questo punto il consumatore deve fare attenzione all’origine di provenienza dell’olio che sta per acquistare, visto che le norme in Italia sono molto precise e severe sulla classificazione dell’olio extra vergine di oliva diversamente da altri paesi comunitari e non.