Il Blog del Frantoio Cocchiarale

In commercio troviamo numerosi tipi di olio, che oltre alla loro origine e sapore si differenziano anche per le loro proprietà nutrizionali ed organolettiche.
La frittura in tutti casi e uno dei metodi di cottura sconsigliata dai nutrizionisti a causa delle modifiche che si attuano alle molecole grasse ad alte temperatura sprigionando sostanze tossiche nocive al nostro corpo, comunque ogni tanto ci si può concedere una frittura senza esagerare.
Queste alterazioni si manifestano anche a livello fisico: un olio esposto ad elevate temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità.
non tutti gli oli vegetali in commercio sono consigliati per la frittura, visto che alcuni sono più stabili alle alte temperature mentre altri si decompongono prima sprigionando un più alto quantitativo di sostanze tossiche.

La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

temperatura e tempo di esposizione al calore;

concentrazione di acidi grassi polinsaturi;

punto di fumo dell'olio.

Per questo gli oli più ricchi di acidi grassi sono quelli meno idonei alla frittura visto che questi acidi si destabilizzano aumentato il grado di tossicità nella frittura.

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi *

(*) i valori proposti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture.

(**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

L'olio d'oliva è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato, quindi da preferire ad altri oli che nel passato si pensavano migliori per le fritture.