Il Blog del Frantoio Cocchiarale

Il principe della cucina e della dieta mediterranea l’ottimo olio extravergine di oliva Italiano, il più rinomato e ricercato nel mondo, questa sua fama lo rende, come tanti altri ottimi prodotti agroalimentari Italiani, vittima di falsificazione e sofisticazioni.

Oramai con il sempre crescere del consumo di olio extravergine di oliva si sente sempre più frequentemente parlare di frodi tra le tante forme più o meno fantasiose di frodi dovuta alla sempre crescente richiesta ed al suo valore economico, tra le più frequenti troviamo le seguenti:

• L’utilizza dell'olio d'oliva miscelato all'olio "lampante" importato dall’estero (Spagna, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria) che grazie a semplici tecniche termiche e fisiche,  in grado di eliminare da questo olio, odori e acidità, per poi essere miscelato con extravergine italiano, etichettati e messi in commercio come "olio d'oliva italiano";

• L’utilizza di miscele di olio d'oliva lampante rettificato e di olio di sansa rettificato, a piccole percentuali di olio extravergine Italiano per poi essere  venduto spacciandolo per "olio d'oliva extravergine italiano";

• L’utilizzo delle miscele a base di olio di nocciola; con una composizione chimica ed organolettica molto simile a quella dell'olio d'oliva e per questo particolarmente adatto alla sofisticazione. Naturalmente anche in questo caso viene spacciato come 100% olio di oliva.

In commercio troviamo numerosi tipi di olio, che oltre alla loro origine e sapore si differenziano anche per le loro proprietà nutrizionali ed organolettiche.
La frittura in tutti casi e uno dei metodi di cottura sconsigliata dai nutrizionisti a causa delle modifiche che si attuano alle molecole grasse ad alte temperatura sprigionando sostanze tossiche nocive al nostro corpo, comunque ogni tanto ci si può concedere una frittura senza esagerare.
Queste alterazioni si manifestano anche a livello fisico: un olio esposto ad elevate temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità.
non tutti gli oli vegetali in commercio sono consigliati per la frittura, visto che alcuni sono più stabili alle alte temperature mentre altri si decompongono prima sprigionando un più alto quantitativo di sostanze tossiche.

La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

temperatura e tempo di esposizione al calore;

concentrazione di acidi grassi polinsaturi;

punto di fumo dell'olio.

Per questo gli oli più ricchi di acidi grassi sono quelli meno idonei alla frittura visto che questi acidi si destabilizzano aumentato il grado di tossicità nella frittura.

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi *

(*) i valori proposti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture.

(**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

L'olio d'oliva è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato, quindi da preferire ad altri oli che nel passato si pensavano migliori per le fritture.

Lavorando nel frantoio spesso si parla con i vecchietti che con tanta nostalgia raccontano i ricordi della loro vita, tra questi ricordi spesso mi raccontavano il duro lavoro nel frantoio ai loro tempi, quando non c’erano le macchine con motori elettrici, ma tutto il lavoro era svolto a mano e la molitura durava mesi.

L’immagini caratteristica dei loro ricordi è spesso marcata dal ricordo del caratteristico asinello a cui venivano bendati gli occhi, per non fargli venire i giramenti di testa, continuando a girare il frantoio, le classiche pietre che macinano le olive, e per mesi continuava a girare e macinare le olive, sicuramente in quei tempi la produzione di olio nelle ventiquattro ore, era molto ridotta se confrontato ad oggi, per questo il periodo di lavorazione durava molti mesi.

Sicuramente non possiamo confrontare l’olio di quei tempi con quello attuale visto che era impossibile mantenere gli standard attuali per ottenere l’ottimo extravergine di oliva,perché il lavoro di raccolta e lavorazione era totalmente manuale quindi impossibile raccogliere le olive e macinarle entro le classiche ventiquattro ore attuali.

Il lavoro in quel periodo all’interno dei frantoi li costringeva per mesi a vivere e lavorare continuamente ed ininterrottamente, per questo gli stessi produttori di olio durante la lavorazione delle proprie olive provvedeva a portare la legna per riscaldarsi e riscaldare l’acqua calda largamente usata durante tutta la lavorazione delle olive e il cibo per mangiare insieme ai frantoiani in dialetto (TRAPPITERI).  Tutto iniziava con la raccolta rigorosamente manuale e le olive erano spesso ben mature sia per la dura e lunga raccolta che per la convinzione che doveva calare l’olio(doveva riempirsi di olio), dopo aver finito la raccolta delle olive era il momento di portarli al frantoio  dove venivano immagazzinati in un locale per poi essere macinate il più delle volte l’attesa poteva essere più o meno lunga prima di andare alla lavorazione, una volta arrivato il turno di macinare le olive  si misuravano e venivano messe a mano all’interno delle ruote per essere macinate, adesso inizia il duro compito dell’asinello che doveva girare le ruote fino alla completa frantumazione ed amalgamazione della pasta delle olive, questo fase poteva durare ore ed ore di lavoro dell’asino, finita questa fase la pasta veniva versata in un apposito contenitore e tutto rigorosamente manualmente venivano riempiti dei fiscoli a sacca e venivano poste sotto una pressa che tramite una grossa vite fatta girare con la forza manuale dell’uomo piano piano spingeva un grosso piatto di legno che spremeva la pasta delle olive facendo fuoriuscire il mosto composto da acqua e olio che tramite una canaletta posto alla base della pressa scorreva il mosto che si raccoglieva in una grossa vasca, in questa grossa vasca si lasciava riposare il mosto che grazie al peso specifico l’olio affiorava in superfice mentre l’acqua si riponeva sotto e sul fondo della vasca si raccoglieva tutta la parte solida, a questo punto si iniziava la raccolta dell’olio affiorato in superfice in modo naturale grazie alla legge fisica del diverso peso specifico, a questo punto con l’aiuto di un apposito mestolo appiattito veniva raccolto l’olio dalla superfice dell’acqua.

La sansa spremuta veniva di nuovo rimacinata con l’aggiunta di acqua calda e rifatto tutto il passaggio in modo da spremerla ulteriormente, la pasta delle olive ottenuta dalla rimacina era ancora ricca di  olio.

Mentre tutta l’acqua rimasta dalla separazione dell’olio veniva  raccolta in una vasca molto più capiente della prima in modo che l’olio rimasto finisse di affiorare per il successivo recupero.Tutto questo procedimento all’ora durava giorni mentre adesso dura qualche ora con un risultato sicuramente maggiore in tutti i sensi.

L’olio extravergine di oliva è il più pregiato degli oli vegetali per uso alimentare, per questo motivo e anche l’olio principalmente oggetto di contraffazione,tra le ultime truffe ricorrenti lo spaccio di olio di provenienza da altri stati europei ed addirittura extra europei come la Cina dove il controllo della qualità non avviene come in Italia, questo olio di qualità molto scadente per diversi motivi dal non rispetto delle giuste fasi di lavorazione come un’attesa lunga  delle olive prima della molitura, olive troppo mature se non ammuffite, ma vi sono molteplici altri motivi perché questo olio perde tutte le caratteristiche del buon olio di oliva, ma per la legislazione  basta che questo olio venga miscelato con una piccola quantità di olio extravergine Italiano per farlo risultare come prodotto in Italia, con la conseguente vendita al pubblico di olio extravergine di oliva di scarsissima qualità, venduto al prezzo dell’olio pregiato, mentre oltre allo scarso valore  economico, anche le caratteristiche qualitative ed organolettiche sono di gran lunga più scarse dell’originale olio extravergine di oliva di origine Italiana, per questo bisogna sempre fare attenzione quando si acquista dell’olio extravergine di oliva.

Il presente blog e un supplemento del sito ufficiale del Frantoio Cocchiarale, lo scopo del blog e quello di incrementare la conoscenza di un tipico prodotto Italiano dalle molteplici qualità e fondamento della dieta mediterranea, il buon olio extravergine di oliva.